"Como hacer la paella valenciana"




Un día de paella en Valencia

La expresión “¿Se fem una paella? “ "¿Nos hacemos una paella?" es muy conocida por todos los valencianos. Es una forma de organizar un día de fiesta entre amigos y familiares. Cuando alguien lanza la pregunta, se pone en marcha un mecanismo que ya quisieran las empresas para sus “community manager . Surgen voluntarios para todo, “yo llevo el postre” “yo me encarga de la bebida” y en cuestión de minutos se organiza una perfecta logística que finalizará en “un día de paella”.
El lugar preferido para hacer una paella, es una casa de campo o “chalet”, no importa si no tiene agua ni luz, lo importante es que esté en el campo. En “Mi paella en el huerto” tenemos la suerte de poder pasar “Un día de paella” en una antigua casa de campo en a las afueras de Riola, rodeados de las mejores naranjas de nuestra huerta.
Ha llegado el día y los amigos y familiares empiezan a llegar. No hay una hora concreta ni pactada para hacerlo, más bien cada uno en función de sus obligaciones o carácter ira llegando a la hora que considere, aunque se corre el riesgo de llegar el ultimo “A taula pará” (con la mesa preparada) y ser criticado cariñosamente por el resto.
La paella nos gusta hacerla en “el paellero” situado en el exterior de la casa y si se tiene suerte con una buena tirada de humos. En el paellero nos encontramos con una especie de trípode “trébede”, la paella y una paleta larga para cocinar. Últimamente a mis invitados (muchos americanos) les enseño el paellero y les pregunto para que creen que sirve esa especie de chimenea, y aunque saben que vamos a preparar una paella suelen responderme “barbecue”, “pizza”, “para asar cerdo”, curioso…
Empieza la fiesta!! Todos llegan con bolsas llenas de bebida o comida que irán dejando en la cocina para que se organice debidamente. Por una parte la bebida, por otra el dulce, por otra el necesario aperitivo y por supuesto los ingredientes de la paella.
En cada grupo suele estar el experto o experta que se va a encargar de asumir la gran responsabilidad de hacer la paella. Casi siempre suele ser la misma persona y en el supuesto que hubiese varias con la intención de cocinar, se van alternando. Lo que sí tenemos claro en Valencia es que dos personas haciendo la misma paella es un tema de alto riesgo.











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Una vez preparados todos los ingredientes, ponemos la paella, equilibramos el trípode para que el aceite este en el centro, encendemos el fuego con cualquier tipo de madera, aunque la leña de naranjo es perfecta por aportar un leve aroma de autenticidad y comienza el ritual.
Alrededor de la paella van a ir desfilando diferentes personajes, entre los más destacados estará el amigo del cociner@ que demuestra su colaboración estando pendiente que no le falte una cerveza fría. El que cada cinco minutos pasa cerveza en mano para decir expresiones del tipo “tiene buena pinta” ,“ ya has echado el arroz”, “cuando sofrías el hígado me avisas “ .Y por supuesto no puede faltar uno de los personajes más temimos por el cocinero y que curiosamente la experiencia me dice que en un día de paella siempre va a estar presente, me refiero al que no ha hecho nunca una paella, de hecho no tiene ni idea, pero lo que domina a la perfección es la crítica. Suele expresarse con sentencias del tipo “tienes mucho fuego”, “se te va a pasar el arroz”, “Le has echado mucha agua”, y un largo etcétera. Pero el personaje que más cariño le tengo es al “agradecido”, se caracteriza por ser un buen comedor y un buen bebedor, pero sobre todo y salga como salga la paella siempre va a tener palabras de elogio para el cocinero.
El momento más crítico de la elaboración de la paella es el ajustar el caldo con la cantidad de arroz que se le va a echar. Cada uno tiene su propio truco, unos esperan a que el caldo este por debajo de los tornillos de la paella, otros lo hacen a ojo y algunos hacen un surco o cruz en el centro de la paella., pero sea cual sea el sistema simpre nos queda la opción de jugar con el fuego, básicamente habría que darle más leña al fuego si nos sobra caldo o apartar leña si queremos que el ritmo sea más lento.

Ha llegado el momento de sentarnos a la mesa!!
Ya en la mesa, esperas el veredicto, que suele ser benévolo, principalmente por el apetito que tienen todos, pero que entre dientes opinan sobre los defectos con el comensal más cercano. En esto somos como con el fútbol, todos somos entrenadores. Menos los profanos, invitados de algún lugar no valenciano, que entusiasmados devoran su plato y se congratulan efusivamente.



Ingredientes (4 personas)

  400 gr. Arroz Bomba (D.O. Valencia)
  500 gr. Pollo con su hígado (dos trozos de 60 gr. aprox. por persona).
  500 gr. Conejo con su hígado (dos trozos de 60 gr. aprox. por persona).
  200 gr. "Garrofó pintat" - judía blanca plana pintada de paella (1 Kg. con vaina).
  200 gr. "Ferradura" - judia verde plana.
  2 tomates grandes maduro de pera rallado.
  1 cucharada de pimentón dulce.
  Azafrán en infusión.
  Ramita de romero.
  Sal.
  150 ml. AOVE – Aceite de oliva virgen extra.
  Agua (de 4 a 5 partes por cada una de arroz).
  La paella recomendada es de 45 cm de diámetro.

Como hacer la paella

Con la paella a fuego suave en el centro, verter el aceite y observar que quede nivelado en el centro. Cuando el aceite esté caliente, añadir primero el pollo, pues su carne es más densa que la del conejo. Cuando esté dorado por ambos lados, hay que apartarlo a los laterales de la paella y repetir la misma operación con el conejo.
Es muy importante dorar muy bien toda la carne, a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito, ahí radica parte del secreto de una buena paella. En el centro de la paella, sofreír la batxoqueta. Sofreírlas con cuidado, sin que se quemen, y echar el garrofón y la tavella, si la tenemos. Apartamos la verdura a los laterales de la paella y echamos el tomate rallado en el centro, le añadimos sal y lo sofreímos.
Cuando el tomate ha soltado todo el agua, sabemos que está sofrito. Entonces, añadimos una cucharadita de café de pimentón y lo removemos rápidamente, evitando que se queme, pues amargaría el sabor. Una vez cocinados bien los ingredientes anteriores, los removemos y dejamos sofreír todo junto durante unos instantes. La carne debe estar bien dorada y la verdura y el tomate, bien sofritos.
A continuación, añadimos el agua a la paella, hasta casi el borde del recipiente. Subimos el fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán. Probamos y rectificamos el punto de sal, y ponemos una ramita de romero fresco, que en 10 minutos sacaremos para que no deje un exceso de sabor. Dejamos cocer, a fuego lento, de 30 a 40 minutos. Si el agua baja del nivel de la mitad de una cuchara sopera, en vertical, o por debajo de los remaches internos de las asas de la paella, se añade más agua. No está mal quitar caldo o añadir agua, pero siempre que sea antes de echar el arroz. En este punto, añadimos los caracoles, si lo deseamos, y echamos el arroz haciendo un trazo del diámetro de la paella (cavalló), nunca en forma de lluvia.
Repartimos con la espátula el arroz, de forma uniforme, y ubicamos a la vez la carne y la verdura por toda la paella, proporcionalmente, y ya no tocaremos más los ingredientes de la paella. Cocer a fuego vivo, los primeros 5 minutos, a continuación bajar a fuego medio y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20 minutos de cocción. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano) y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero. Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja el fuego a mínimos y se puede tapar con papel de aluminio, para que evapore menos caldo.
Si somos valientes y nos gusta el socarrat, subimos el fuego a tope en el centro de la paella, o la posamos en las brasas directamente, si hemos cocinado a leña. Si quieres que el socarrat se quede suelto o se te ha pegado un poco, coloca la paella sobre un trapo húmedo, nada más sacarla del fuego. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos. Si el arroz ha quedado un poco duro, tapamos la paella con papel o con un cartón y le salpicamos un poco de agua, dejando que repose unos minutos más. Para ser totalmente fieles a la tradición, la comeremos con cuchara de madera y directamente de la propia paella. Cuantas más paellas cocines, más buenas te saldrán. Buen provecho.

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